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行业新闻

北京首次发布餐饮业经营规范
  上周,一部全面指导在北京如何经营餐饮的行业规范——《北京市餐饮业经营规范》(以下简称《餐饮规范》)正式出炉。《餐饮规范》通过流程化梳理,对各类餐饮企业从开业条件、经营规范,到操作规范的关键控制点都进行了详尽阐述,立足本市餐饮业发展现状的同时,也根据未来趋势和市场需求,参考了部分国际通行做法。在北京经营餐饮需要遵循哪些要求?《餐饮规范》为广大餐企经营者提供了行为指南。

 

城六区新建餐馆不得小于60平方米

 

《餐饮规范》在开业条件中提出“特殊规定”:根据北京市新增产业的禁限目录要求,城六区范围内,新建餐饮服务项目不得使用地下空间从事商业性经营,不得使用管道天然气及电力以外的能源从事相关经营,不得使用民用电力及居民用水从事经营,与居住、医疗卫生、文化教育、科研、行政办公等为主要功能的场所边界水平距离不得小于9米;除北京市统一配建的规范化便民商业设施外,新建餐饮服务场所使用面积不得低于60平方米。

 

节能减排、清洁生产首次列入要求

 

《餐饮规范》还首次引入节能减排和清洁生产内容,禁止在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼、商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内,新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的饮食服务项目。

 

要求排放油烟的企业应安装油烟净化设施等,使油烟达标排放,防止对附近居民的正常生活环境造成污染。任何餐饮经营单位不得在当地政府划定的禁止范围内露天烧烤,或者为露天烧烤食品提供场地。

 

配送菜品不得在10℃-60℃贮藏运输

 

《餐饮规范》对消费者关注的食品安全也提出了相关要求。如采购需冷藏或冷冻的食品应冷链运输。配送的菜品不得在10℃-60℃的温度条件下贮藏和运输,从加工结束至食用的间隔时间,60℃以上菜品不超过4小时,10℃以下冷藏菜品不超过24小时。

 

《餐饮规范》还首次引入“具有潜在危害食品”概念,要求具有潜在危害的食品贮藏时应避免与其他食品接触。

 

自制火锅底料应当公示

 

对于风险性较高的饮料现榨及水果拼盘制作,《餐饮规范》要求,加工设备、工具、容器应专用,每次使用前消毒,用后洗净并在专用保洁设施内存放。制作产品不得掺杂、掺假及使用非食用物质。制作的产品当餐不能用完的,不得重复利用。

 

此外,自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮经营单位,应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称,并予以公示。

 

餐馆推出预付卡需备案

 

在经营规范方面,《餐饮规范》要求餐饮经营单位不得设置最低消费。餐饮经营单位以预收款方式开展经营的,应依据《单用途商业预付卡管理办法(试行)》的要求到商务部门办理备案,同时做好发卡、资金管理等工作,妥善处理相关消费投诉举报。

 

此外,餐饮经营单位应当建立消费者投诉制度,设立具体部门负责处理消费者投诉,投诉的受理、转交以及处理结果,应当通知投诉者。

 

鼓励明厨亮灶及员工培训

 

作为一部指导性规范,《餐饮规范》也明确提出了一些鼓励性内容。如鼓励餐饮经营单位通过透明厨房、视频厨房和网络厨房等形式实施“明厨亮灶”。鼓励采购并使用节能、环保型设施设备和用品,降低能源与物品消耗。鼓励开展老年人及学生营养餐的研发、生产、销售等,为老年人、青少年学生等特殊群体,提供更加安全、卫生、营养、便捷的餐饮服务。鼓励企业采用互联网技术建立线上线下互动的学习平台。

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